Целюлоза — це полісахарид, що складається з лінійних ланцюгів із кількох тисяч (1–4) одиниць β-D-глюкози. (див. рис. 8.1). Біологічне руйнування целюлози відбувається під дією гідролітичних, окислювальних або фосфоролітичних ферментів (Eriksson et al., 1990).
Целюлоза є полімером ланок бета-глюкози у нерозгалуженому 1-4 глікозидному зв’язку.
Целюлоза: Бета глюкоза є мономерною одиницею целюлози. Завдяки кутам зв’язку в бета-ацетальному зв’язку целюлоза є переважно лінійним ланцюгом. Крохмаль: Альфа-глюкоза є мономерною одиницею крохмалю.
Структура, що утворюється, коли молекули поділяють кисень, визначається тим, яка форма глюкози пов’язана разом. Крохмаль містить альфа-глюкозу, тоді як целюлоза складається з бета глюкоза.
На відміну від амілози, Целюлоза складається з мономерів глюкози в їх β-формі, і це надає йому зовсім інші властивості. Як показано на малюнку вище, кожен інший мономер глюкози в ланцюзі перевертається по відношенню до своїх сусідів, і це призводить до довгих, прямих, неспіральних ланцюгів целюлози.
Пояснення: целюлоза складається з бета-глюкози, зв'язаної 1-4 глікозидними зв'язками. Але будь-яка інша бета-глюкоза повинна бути інвертована щоб реакція конденсації могла легко відбутися.