У в'яленому м'ясі утворюється радикал оксид азоту (II) NO, який реагує з міоглобіном з утворенням червоних і рожевих сполук. Нітрит натрію входить до складу маринованої солі, що становить 99 відсотків складається з кухонної солі, а приблизно на 1 проц є доповненням E250. 5 квітня 2022 р
нітрит натрію, NaNO2) є сіллю нітратної кислоти III (азотистої кислоти) і натрію, тому це неорганічна хімічна сполука. Це хімічний консервант (тобто отриманий синтетичним шляхом) з кодом E250.
Сіль для маринування, також відома як сіль для маринування, маринована сіль – це, простіше кажучи, суміш кухонної солі та консерванту, такого як нітрит натрію (нітрит). Склад маринованої солі зазвичай становить від 99 до навіть 99,5% звичайної кухонної солі та від 0,5 до 1% нітриту натрію.
Нітрит натрію як консервант може бути присутнім у таких продуктах, як: мортадела, сосиски, м'ясо, окіст, сосиски, мелені консерви (напр. туристична), копченості, шинки. Нітрит натрію (Е250) є основним інгредієнтом солі.
Нітрат натрію (раніше нітрит натрію – NaNO2) як неорганічна хімічна сполука, натрієва сіль азотної кислоти, є отрутою.
Завдяки вмісту нітриту натрію маринальна сіль пригнічує ріст бактерій, що дозволяє м'ясу довше залишатися свіжим.. Крім того, нітрат натрію надає в’яленому м’ясу характерного рожевого кольору, який є естетично приємним для ока. Сіль для в’ялення також дозволяє безпосередньо споживати м’ясо після в’ялення.
Нітрати та нітрити — це скорочені назви «нітрат натрію» та «нітрит натрію», які є формами солі . Сіль (хлорид натрію) використовувалася тисячоліттями для збереження м’яса задовго до того, як було відкрито охолодження.