Олії та жири використовуються у випічці, щоб зменшити утворення глютену, надаючи продуктам розсипчасту текстуру. Жири та олії розщеплюють клейковину на «коротші нитки», звідси і термін «шортенери».. Покриття борошна жиром запобігає поглинанню борошном води, перешкоджаючи утворенню клейковини.
Шортенг хліба Допомагає вловлювати вологу та змащувати структуру клейковини, щоб отримати м’який текстурований хліб. Найкраще використовувати: буханці, булочки, пироги, кекси, булочки, пончики.
Шортенінг – це вид жиру, який використовується для приготування їжі та випічки. Зазвичай його виготовляють із гідрогенізованої рослинної олії та мають довгу історію використання на американських кухнях, яка сягає початку 1900-х років. Однак за останні кілька десятиліть укорочення втрачає популярність через його високий вміст трансжирів.
Жири, такі як масло, яєчні жовтки, олія або молоко, «м’якшити» тісто, таке як бріош, хала та бабка, оскільки воно обмежує розвиток глютену, покриваючи білки глютеніну та гліадину. Покрившись жиром, білки важче зв’язуються та утворюють коротші ланцюги глютену.
У хлібопекарстві білок глютен впливає на еластичність тіста, що, у свою чергу, впливає на розжовування запеченої пшениці та інших пластівців, що містять глютен.. Під час замішування тіста утворюються листи глютенового білка. Ці заштриховані білки затримують повітря і дозволяють тісту підніматися.
Приклади жиру, який використовується як «шортенери», включають масло, маргарин, рослинні олії та сало. Як це відбувається? Олії та жири використовуються у випічці, щоб зменшити утворення глютену, надаючи продуктам розсипчасту текстуру. Жири та масла розбити глютен на «коротші нитки» звідси термін скорочення.