Вони складаються з вуглеводневого ланцюга коротшої або більшої довжини та кислотної карбоксильної групи.. Їх можна представити формулою CH2 – R – COOH, де R означає кількість атомів вуглецю мінус 2, які утворюють жирну кислоту.
жирні кислоти Вони складаються з водню (H), кисню (O) і вуглецю (C). Карбон може утворювати чотири зв’язки, що робить його дуже універсальним елементом. Жирна частина жирних кислот являє собою ланцюжок атомів вуглецю, з’єднаних між собою, і кожен C також пов’язаний з кількома H.
А жирна кислота Це біомолекула ліпідної природи, утворена довгим лінійним вуглеводневим ланцюгом, різної довжини або кількості атомів вуглецю, на кінці якої знаходиться карбоксильна група, тобто атом кисню подвійним зв'язком з вуглецем і гідроксильна група ( OH), з’єднані з тим самим.
Загалом, жирна кислота складається з лінійний ланцюг з парної кількості атомів вуглецю з атомами водню вздовж ланцюга та на одному кінці ланцюга та карбоксильною групою (―COOH) на іншому кінці . Саме та карбоксильна група перетворює його на кислоту (карбонову кислоту).
ненасичені жири Вони містять жирні кислоти з одним або декількома подвійними зв’язками в своїй молекулі і можуть бути мононенасиченими або поліненасиченими відповідно.. Мононенасичені жирні кислоти (MUFA)* мають лише один подвійний зв’язок. Найбільш важливою є олеїнова кислота з подвійним зв'язком у положенні n-9 (омега-9).
Взявши за основу їх хімічну структуру, їх можна класифікувати на три групи: «насичені», «мононенасичені» та «поліненасичені».