Oncom червоний, як правило, виготовляється з борошна тофу, а саме соєвих бобів, з яких було взято білок для виготовлення тофу, тоді як oncom Чорний, як правило, готують з арахісового макухи, який іноді змішують з мукою маніоки (онггок) або борошном маніоки (тапіока), щоб він мав кращу та м’якшу текстуру.
Червоний онком виготовлений з тофу, тоді як чорний онком виготовляється з арахісової муки, яку іноді змішують із маніоковою мукою або борошном маніоки, щоб зробити текстуру м’якшою. Червоний онком виробляється шляхом бродіння між залишками тофу та цвіллю Neurospora sitophila.
Oncom і Tempe – це продукти, які піддаються ферментації. Різниця між Tempe і Oncom полягає в тому, що Oncom виготовляється з соєвий осад, і ним можна торгувати після виробництва спор, тоді як темпе виготовляється із соєвих бобів і ним можна торгувати до виробництва спор.
Oncom червоний матеріал стандарт борошно з тофу, яке є залишками соєвих бобів від виробництва тофу, ферментованим за допомогою допомоги мікроорганізми у вигляді гриба Neurospora intermedia var oncomensis або Mucor sp. тоді як oncom чорний матеріал стандарт арахісове борошно, яке іноді змішують з онггоком маніоки (осадом) і борошном…
Червоний онком утворюється грибами Neurospora cytophila. Тим часом дріжджі утворюють чорний онком для виготовлення темпе. Гриб Neurospora sitophila виробляє ферменти амілазу, ліпазу та протеазу. Цей ензим відіграє важливу роль у розщепленні онкому, внаслідок чого його текстура змінюється та створює характерний запах.
Oncom — це темпе з грибами, виготовленими з арахісової макухи (арахісової осаду після вилучення олії), часто змішаного з осадом тофу або тапіоки, і гриби з онком грибами або з круглими дріжджами.